اسیدهای چرب و چربی ها
چربی به ترکیباتی اطلاق می شود که هتروژنوس هستند ( خصوصیاتی
مشابه هم دارند) و در آب نا محلول هستند و در کلروفرم ، بنزن و حلال های
آلی حل می شوند . در این ترکیبات مواد مهمی مثل ویتامین های
A,D,E,K کارتنوئید ها ، هورمون های استروئیدی ، ترپن ها ، املاح صفراوی و برخی از ترکیبات دیگر وجود دارند . اصولاً چربی به اسید های چرب و مشتقات آن ها مثل واکس ، موم و استروئید ها اطلاق می شود .
چربی : çFat : در حرارت اتاق جامدند مثل پی tallow
çOil: این روغن ها در درجه ی حرارت اتاق مایع هستند مثل روغن های گیاهی (زیتون)
نقش های چربی ها در سیستم بیولوژیکی :
1- عایق بدن : به عنوان عایق بیولوژیکی می تواند مانع نفوذ پاتوژن ها به داخل بدن شود – همین طور عایق حرارتی ( گرما-سرما)
2- ذخایر انرژی بدن : در مواقعی که نیاز به انرژی در بدن زیاد باشد ، از کاتابولیسم آنها انرژی بدست می آید . هر گرم چربی چیزی حدود 2 برابر انرژی موجود در کربوهیدرات ها و پروتئین ها را تولید می کند (9kcal)
3- خوش خوراکی palatability
1-جلوگیری از وجود گرد و غبار در جیره
2-افزایش انرژی جیره
٣- راندمان بازدهی جیره افزایش می یابد
4- کاهش Heat increments گرمای ناشی از خوردن خوراک
تمامی خواص چربی ها مربوط به خاصیت فیزیکی و شیمیایی اسید های چرب است
Fatty acidç دارای 2 تا 24 اتم کربن در ساختار خود است که خصوصیات چربی را رقم می زند.
اسید های چرب در طبیعت ç اشباع شده saturated fatty acid (SFA)
ç غیر اشباعunsaturated fatty acid (USFA)
اسید های چرب اشباع :
در ساختمانشان هیچ باند دوگانه ای وجود ندارد .
اسید چرب غیر اشباع : نقش های بیولوژیکی خاصی دارند . دارای باند دوگانه در ساختارشان هستند
برخی از اسید های چرب ممکن است در ساختارشان زنجیره ی جانبی وجود داشته باشد ( نادرند)
اگر یک باند دوگانه داشته باشند =MONO USFA
اگر 2 باند دوگانه داشتند = DI USFA
اسید اولئیک : دارای یک باند دوگانه است C
1 یعنی این اسید چرب 18 اتم کربن دارد ) پیوند دوگانه روی کربن شماره 9 است در این اسید)و فقط یک پیوند دوگانه داریم
لینولئیک : Linoleic acidC:18 : 2 اولین کربنی که باند دو گانه می گیرد ( که از سمت آخرین کربن مثلاً در این جا از کربن شماره 18 به سمت اولین کربن شمارش می شود ) ، کربن امگا است مثلاً در این جا کربن شماره 6 است .
Conjugated Linoleic acid (CLA)
این اسید های چرب تازه شناخته شده اند . در طب به عنوان داروی ضد سرطان مصرف می شود . باعث کاهش چربی در بدن می شود . موبیلیزه چربی را تسریع می کند . وجود آن در جریان خون باعث کاهش چربی خون می شود تولید آن در نتیجه ی مصرف روغن های حاوی اسید های چرب غیر اشباع می باشد . تفاوت این اسید های چرب با اسید های چرب معمولی در این است که بین دو باند دوگانه ، دو کربن وجود دارد در صورتی که در حالت عادی بین دو باند دو گانه حداقل ٣ کربن وجود دارد . . در نشخوار کنندگان اسید لینولئیک در اثر تخمیرات میکروبی حاصل می شود . بیشتر چربی ها ی غیر اشباع در نشخوار کنندگان در شکمبه هیدروژنه می شوند ( جامد می شوند ) و به اسید استئالیک تبدیل می شوند ولی در طی فرایند در متابولیسم اسید لینولئیک CLA بوجود می آید . و فقط در شکمبه و شیر یافت می شود .
باند دوگانه باعث بوجود آمدن ایزومر های سیس و ترانس می شود . غالب اسید های چرب غیر اشباع به صورت سیس هستند که مقاومت کمتری نسبت به اسید های چرب ترانس دارد .
هر چه تعداد باند دوگانه ی اسید چرب زیاد تر باشد ، نقطه ی ذوب آن اسید چرب کمتر است .
Lauric acid و Myristic acid در روغن نارگیل و خرما وجود دارند و قابلیت هضم بالایی دارند (دفع کم)
اسید های چرب کوتاه زنجیر 6 تا 10 کربنه موجود در شیر از اسید های چرب فرار بالاخص اسید استیک 2 کربنه حاصل می شوند ، در حالی که اسید های چرب بلند زنجیر از موبیلیزه شدن یا انتقال اسید های چرب دیگر که ذخیره شده اند ، حاصل می شوند .
اسید پالمتیک: در گیاهان 20 تا 25 درصد روغن های گیاهی را تشکیل می دهد .
اسید استئاریک : اسید چرب غیر اشباع در چربی های حیوانی که 45-40% روغن های حیوانی را تشکیل می دهد ç این چربی به صورت جامد است و در خوک ، طیور و ماهی این روغن کمتر است .
اسید اولئیک : اسید چرب 18 کربنه که در روغن زیتون وجود دارد
اسید های چرب ضروری : Essential fatty acid (EFA)
چربی هایی که در ساختار آن ها بیش از یک باند دو گانه وجود داشته باشد . از این جهت به آنها ضروری گفته می شود که بدن قادر به سنتز آن ها نیست و باید در جیره ی غذایی گنجانده شود تا بدن کمبود نداشته باشد . مهمترین آنها لینولئیک اسید است و همین طور آراشیدونیک اسید که دارای 4 پیوند دوگانه است . انسان و تک معده ای ها به آن نیاز دارند .
Branched fatty acid
در بدن تولید نمی شوند . توسط باکتری های داخل شکمبه یا قسمت های مختلف بیو سنتز می شوند و طی پروسه ی جذب ، ممکن است جذب و در بافت ها مشاهده شوند . چربی موجود در بافت = چربی دریافتی
با افزایش چربی غیر اشباع در جیره بالاخص در طیور ، چربی بافت ها نرمتر می شوند . با افزایش چربی اشباع ، چربی زیر جلد یا بافتی سفت تر می شود .
چربی قهوه ای Brown Fat:
نوزاد پستانداران در ابتدای تولد توانایی تحمل تغییرات زیاد درجه حرارت را ندارد و سریعاً واکنش نشان می دهد و اگر سیستم ایمنی بدن ضعیف باشد ، زود از بین می روند . در بدن انها بافتی به نام چربی قهوه ای وجود دارد که چربی نیست و از جنس پروتئین است و بدلیل واکنش هایی که در سلول ها ی این بافت اتفاق می افتد ، الکترون در جهت تولید ATP پیش نمی رود و در جهت تولید گرما پیش می رود و حیوان را گرم نگه می دارد . با افزایش سن چربی قهوه ای از بدن جانور حذف می شود .
تقسیم بندی چربی ها :
1- اسید های چرب
2- چربی های حاوی گلیسرول (چربی های خنثی ، مونو، دی و تری گلسرید ها – فسفو لیپید ها )
3- چربی های فاقد کلسترول ( اسفنگو لیپید ها –اسفنگو میلین ها – گلیکو اسفنگو لیپید ها )( واکس ها – ترپن ها – استروئید ها )
4- چربی های مرکب ( لیپو پروتئین ها – لیپو پلی ساکارید ها )
گلیسرول : الکلی که توسط ٣ اسید چرب باند می شود
وقتی تنها یک اسید به گلیسرول باند شود به آن مونو گلیسرید می گویند . در تری گلیسرید ها هر سه اسید یکسانند . مونو گلیسرید ها و دی گلیسرید ها به صورت طبیعی نیستند و متابولیت هایی واسطه اند که در نتیجه ی هضم چربی ها آزاد می شوند .
فسفو لیپید ç در این نوع ترکیبات معمولاً عامل الکلی کربن شماره ی ٣ گلیسرول ، گروه فسفری می چسبد
ساده ترین فسفو لیپید آن است که Xدر ساختمان آن وجود نداشته باشد . وقتی x ماده ای به نام کولین باشد ، فسفا تیدیل کولین خوانده می شود یا همان Licethin که امولسیون کننده ای است که چربی را در آب حل می کند و نقش در کاهش کلسترول دارد .
Dipalmetyl lecithin ç ترکیبی که فعالیت سطحی زیادی دارد و کشش سطحی یا چسبندگی را کم می کند. در ریه ها خیلی نقش دارد و کمبود آن بالاخص در کودکان باعث مرگ می شود ( سندرم تنفسی کودکان )
اگر X اتانول آمین باشد به آن سفالین می گویند و اگر سرین باشد به آن سرین سفالین می گویند – اگر X اینورتیول باشد ، به آن فسفو اینورتیل می گویند .
فسفو لیپید ها علاوه بر نقش های اختصاصی پیش ساز هورمون ها هستند ( مثل پروستوگلاندین 17 کربنه )
چربی های فاقد گلیسرول : به جای ان ترکیب الکلی به نام اسفنگوزین وجود دارد . اسفنگولیپید ها حاوی اسفنگوزین بوده و در بافت هایی مثل مغز و نسوج عصبی وجود دارند . ترکیب بین اسفنگوزین و اسید چرب را سرامید گویند .
واکس ç اسید چرب با یک الکل با وزن مولکولی بالا – در سطح برگ وجود دارند . غشای محافظتی در برابر عوامل خارجی و در مقابل تبخیر آب . به عنوان مارکر در تغذیه دام بکار می روند . لانولین موجود در پشم گوسفندان یک نوع واکس است – ترپن ها هضم نمی شوند
ترپن ها یا استروئید ها : واحد های ساختمانی ترکیباتی دیگر مثل ایزوپرن هستند . ایجاد کننده ی عطر و بوی گیاه
در ساختمان ویتامین های A ,E ,K ترپن ها وجود دارند . استروئید ها ترکیباتی هستند فاقد گلیسرول مثل کلسترول ، اسید های صفراوی و ... ویتامین های D جزء ترکیبات استروئیدی هستند .
کلسترول بد = LDLç میزان کلسترول بالا و به طرف ذخیره شدن و رسوب می رود
کلسترول خوب = HDLPç میزان کلسترول پایین به سمت کبد می رود تا متابولیز شود
به اسید چرب هایی که بیش از 20 کربن دارند ecosioned گفته می شود . در بیوسنتز پروستوگلاندین نقش دارند .
خواص چربی ها : وابسته به چند فاکتور است :
1- طول زنجیره اسید چرب : ( هر چه بیشتر باشد ç نقطه ی ذوب افزایش می یابد )
2- درجه ی اشباع و غیر اشباع بودن ( اشباع ß افزایش نقطه ی ذوب)
3- اندیس ید ç به اسید های چرب غیر اشباع دارای باند دوگانه وقتی ید می افزاییم ، ید به جای باند دوگانه قرار می گیرد و باند دو گانه را خنثی می کند . برای تعیین غیر اشباع بودن از این ماده استفاده می کنیم .
اندیس ید : میزان ید لازم برای اشباع 100 گرم چربی
4- صابونی شدن : چربی ها می توانند با یون پتاس تولید صابون کنند .
عدد رایشوت مایسل : تعداد میلی گرم KOH ، 0.1 نرمال که برای خنثی کردن اسید های چرب فراری که از هیدرولیز 5 گرم چنانچه کلسترول خون شما
( Total Blood cholestrol) روی مرز یا فراتر از مرز تعیین شده قرار دارد بهتر است به توصیه های 6 گانه زیر، که شما را در کاهش کلسترول کمک و یاری می کنند، عمل نمایید.چربی را در رژیم غذاییتان کاهش دهید:
چربی رادر رژیم غذائی روزانه تان محدود کنید. به همین منظور می توانید با کمتر خوردن مواد چربی دار مانند گوشتهای قرمز و مواد غذائی که دارای چربیهای حیوانی اند، از افزایش چربی خون جلوگیری به عمل آورید. از چربیهای افزودنی مانند کره، مارگارین، سسهای سالاد، مایونز وانواع سسها کمتر استفاده کنید. غذاهای سرخ کرده را به کلی حذف کنید.
چنانچه کلسترول خون شماکل کالری دریافتی از چربیها
( Calories from fat یا Fat Cal) روزانه نباید بیشتر از 30٪ باشد. به همین منظور به برچسبهای مواد غذائی دقت کنید. اگر عدد روبروی Calories from fat یا fat Cal بسیار بیشتر از 30 باشد از آن مواد استفاده نکنید یا به ندرت استفاده کنید.
استفاده کنید یاچربیهای اشباع نشده Unsaturated fat
از.2
چربیهای اشباع شده یا ( Sat Fat یا Saturated Fat ) بیشتر از هر ماده غذائی دیگری، کلسترول خون راافزایش می دهند. بنابراین از چربیهای اشباع نشده( Unsaturated Fat ) به جای آنها استفاده کنید. چربیهای اشباع شده ، چربیهائی هستند که در دمای اتاق جامد هستند. اینگونه چربیها در انواع محصولات حیوانی مانند بیکن (Bacon) ، کالباسها و پنیر ها وجود دارند- البته تعداد اندکی از محصولات گیاهی نیز دارای چربیهای اشباع شده اند مانند روغن نارگیل ( Coconut Oil) و روغن خرما ( Date Oil) .مواظب مصرف موادغذائی مانند بیسکویتهای شیرین و شور و سایر موادی که در ترکیبات آنها از روغن نارگیل یا روغن خرما استفاده شده است، باشید. حتماً قبل از خرید، بر چسب مواد غذائی را مطالعه کنید. چربیهای اشباع نشده به دو صورت در بر چسبهای غذائی دیده می شوند: "Monousaturated" یا "Polyunsaturated".روغن گل مُعصفر( Safflower Oil) ، روغن ذرت (Corn Oil) ، روغن ماهی ( Fish Oil) ، روغن زیتون (Olive Oil) و روغن بادام زمینی (Peanut Oil) بیشترین منبع چربیهای اشباع نشده اند.
فیبر دار را بیشتر مصرف کنید 3مواد کربوهیدرات و
از مواد غذائی لستفاده کنید که از کربوهیدراتهای ترکیبی بر خوردار باشند(
یعنی هم شامل نشاسته و هم شامل الیاف یا به عبارت بهتر فیبر باشند) . فیبر بخشی از گیاه است که در بدن انسان کاملاً هضم نمی شود و هنگام عبور از مجاری گوارشی باعث خروج کلسترول و چربیهای اضافی بدن می شود. کربوهیدراتهای ترکیبی شامل روغن اشباع شده و کلسترول نیستند یا اگر هم باشند، بسیار اندک است. نانهای 100٪ سبوس دار، حبوبات، جو، برنج قهوه ای، باقلا، میوه ها ، سبزیجات و صیفی جات ـ (به خصوص اگر با پوست مصرف شوند) دارای کربوهیدرات ترکیبی هستند.
غذا هائی را که دارای کلسترول هستند، کمتر استفاده کنید.4
مصرف غذاهایی را که دارای در صد بالائی از کلسترول هستند، به حد اقل برسانید. دریافت کلسترول روزانه تان را به کمتر از 300 میلی گرم برسانید. کلسترول در محصولات حیوانی مانند زرده تخم مرغ، انواع گوشتها(
به خصوص جگر و قلوه)، لبنیات و بعضی از خرچنگها وجود دارد.
کلسترول هم در مواد غذائی کم چرب و هم در مواد غذائی پر چرب وجود دارد. بنابراین ممکن است غذائی کم چرب باشد اما از کلسترول بالایی بر خوردار باشد و بر عکس. حتماً بر چسب مواد غذائی را در خصوص چربی و کلسترول مورد توجه قرار دهید و البته به مقدار مصرف ( Serving Size) نیز عنایت داشته باشید و به خاطر بسپارید که میزان کالری دریافتی از چربی و یا کلسترول متناسب با مقدار (Serving Size) است. به طور مثال در بر چسب ماده غذائی اگر عدد مقابل Serving Size 2 قاشق غذا خوری (tbsp 2 ) باشد ، عدد روبروی کالری 20 و عدد روبروی کالری دریافتی از چربی ( Fat Cal
) 15 باشد به این معنی است که در 2 قاشق غذا خوری از آن ماده غذائی 20٪ کالری وجود دارد که 15 ٪ آن ناشی از چربی است. حال اگر میزان مصرف را 2 یا 3 برابر کنیم کالری دریافتی نیز 2 یا 3 برابر خواهد شد.
این نکته را به خاطر داشته باشید که عدد کالری همیشه بیشتر از عدد Fat Cal خواهد بود وهمیشه کالری دریافتی از چربیها بخشی از کل کالری است.
به طور منظم ورزش کنید:5
اگرمی خواهید که از سلامتی کامل بر خوردار باشید باید حداقل هفته ای 3 مرتبه و هر دفعه 20 دقیقه تمرینات ایروبیک را انجام دهید. تمرینات ایروبیک بهترین راه افزایش کلسترول خوب( HDL) در بدن است. به علاوه ورزش منظم به شما در تخفیف فشار ، احساس آرامش و افزایش انرژی کمک می کند. پیاده روی تند، دوندگی کند، دوچرخه سواری و ورزش همراه با رقص
(Arobic Dance) از جمله ورزشهایی است که در تخفیف "کلسترول بد"(LDL) به شما کمک می کند.
وزن مطلوب خود را بدانید و خود را در آن وزن حفظ کنید.6
میزان وزن و چربی موجود در بدن شما بسیار مهم است. در صد بالای چربی ، احتمال افزایش حمله قلبی را بیشتر می کند. برای اینکه از وزن مطلوب خویش اطلاع حاصل کنید یا اگر تمایل به کاهش وزن دارید به مرکز مشاوره بهداشتی خود مراجعه نمایید.
این مشاوره در تصمیم گیری صحیح برای کاهش وزن یا تغییر رژیم غذایی به شما کمک خواهد کرد. موارد فوق را بکار گیرید تا سلامتی تان را تضمین کنید!
چربی بدست می آید ، مورد استفاده قرار می گیرد
پاسخ با نقل قول
