-
ارزش غذایی نان
ارزش غذایی نان
با توجه به ویژگی* های منطقه *ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه *ی جامعه *ی ایرانی است و بخش عمده*ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می *کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می *شود.
لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.
به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده*ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می* دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی* های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می *کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می *کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می *شود، لذا تامین نیاز تغذیه *ای روزانه *ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.
البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه *ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می* کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می *کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی *لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می* نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه *ی 300 گرم نان می *تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه* ی 300 گرم سیب *زمینی می *تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه *ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته* ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه* ی آن از طریق الگوی غذایی، می *تواند به عنوان یک ماده* ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی *ها ی موجود در نان
همان *طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی *ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه *ی استخراج و میزان فیبر در نان *های ایرانی، قابلیت* دستر*سی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می *رود.
هر چه درجه *ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله *گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می *شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه *ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله *گر کاهش می* یابد.
درجه *ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه *ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به *ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه *ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش*های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می *شود.
نان روستایی به* دلیل دارا بودن درجه* ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی *گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به *دلیل دارا بودن پایین *ترین درجه* ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی *گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نان*های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نان*های ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می *یابد.
در مجموع می* توان گفت: درجه *ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه *ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به *ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه *ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش*های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می *شود.
از طرف دیگر می *توان برای تامین نیازمندی*های ریز مغذی* ها، از نان به عنوان یک ماده *ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می *توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروه*های مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی* حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
